2015年5月29日 星期五

 餐飲業廚房動線規劃易影響工作效率和出餐速度

 餐飲業廚房動線規劃易影響工作效率和出餐速度
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餐飲業廚房動線規劃順暢與否,易影響工作效率和出餐速度 。一般餐飲廚房的烹調順序為:(1)從冰箱/冷凍櫃中取出食物 (2)洗滌 (3)刀切料理 (4)蒸煮炒炸 (5)將料理好食物端至出餐處。 基本上不論是一字型、L字型或ㄇ字型都應該照這順序排列,所以餐飲店家廚房動線規劃最好依上列順序由左往右配置調理台、水槽和瓦斯爐位置,冰箱/冷凍櫃、備菜區、清洗區、調理區、烹調區、出餐區這樣排列最為順暢最有工作效率。
 其中調理區會配放一些設備和設施,如動線設計妥善(由左往右,但如是慣用左手就要相反),可有效提高員工的工作效率,提高出餐速度。
 
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餐廳廚房裝潢設計規劃應知
不管餐廳廚房大小,餐飲業廚房製做皆有一定的操作流程,而每個環結必須要能緊緊相扣,如果規劃妥當就能降低作業所需的時間及減少人力上的浪費,。
餐廳廚房照明設施,為避免不必要的意外事件發生,照明最好在110燭光以上,而屬於檢查檢驗作業區,照明最好保持在500燭光以上,且照明燈具應避免在操作動線上為佳,但如果位於操作動線上為佳,應加上護罩, 以避免燈管破裂及安全衛生出問題等情形發生。

阿甘創業加盟網提醒創業者、開店商家特別是加盟連鎖業者,餐廳廚房走道動線上應預留150~180CM 寬度,而附屬走道可以在 75CM~90CM,因人們臂膀的跨距在75CM之間,為考慮人們移動及貨物搬運的方便性,廚房走道動線上至少應有75CM 寬度以上為佳,動線交叉或迴旋處最好要有130CM以上。


餐飲業吧台如何規劃最適當

一家咖啡店、茶飲店或早餐店店內的氣氛好不好,主要的決定關鍵就在於店面設計的風格與動線規劃;而一間咖啡店、茶飲店或早餐店店裡最重要的地點,就是吧台,一個規劃完善的吧台,方便店員作業,也方便顧客與店員間的互動溝通,絕對對你日後的生意會有助益的。

一般的咖啡店、茶飲店或早餐店都會用到吧台,吧台製作可採用木作吧台結合不銹鋼,簡單又實用,更重要的是耐用不易毀損;如果要增加其格調質感,可在吧台桌面上加放一塊大理石板,如此就可既美觀實用又具質感。

阿甘創業加盟網提醒創業者、開店商家特別是加盟連鎖業者,吧台規劃製作時,除基本上會具有櫥物櫃、洗滌槽及許多預留管線孔外。應先將要放置的電氣設備及進出水管及設備空間先規劃出來,如有請設計師設計應告知設計師需求、設備及可能尺寸,才不會日後發生吧台規劃空間不夠放設備或者是傾斜度不足,造成排水困難等問題。

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(此照片與內文無關)
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餐飲收銀櫃檯在規劃設計上應注意事項一間感覺不舒服的餐飲店面只會讓客人無法久待不下去,一間顧客動線設計不佳的店面只會讓銷售額降低,一間工作動線設計不佳的店面只會讓你和員工工作效慮降低,這道理相信許多尚未開店創業者也都能瞭解。然而有些餐飲店家缺乏經驗所以在設計櫃檯收銀點時,設計規劃不當,造成阻擋顧客入店的反效果。
餐飲收銀在規劃設計上,須考量顧客在店內動線的安排必須考慮流動連貫性,如設有櫃檯收銀,櫃檯儘可能設計於店出入口的左側,引導顧客動線往右走,且可避免在收銀台結帳的顧客與入店顧客動線相衝突。櫃檯高度不能太高或太低,高櫃檯會造成顧客不方便性及作業速度減慢,低櫃檯讓客戶感覺較有親切感但缺乏隱密性。

阿甘創業加盟網提醒創業者、開店商家特別是加盟連鎖業者,若店內空間寬敞,由於店內走道寬度夠,餐飲店內整體顧客動線規劃要由右方向左方移動,且宜採大圓(四方)或橢圓(長方)環繞為最佳。 若店面是屬於長條型由於店內走道寬度不夠,櫃檯收銀設計就不妨內縮一些,在入口處留一緩衝區。

開放式廚房吸客效果強

現在的消費者,比較喜歡透明玻璃開放式廚房,這樣可從店內看到廚房裏面,視野一覽無遺。消費顧客看到菜色烹調製作的全過程或部份過程,不僅在用餐衛生及安全上更為放心,也能達到滿足消費顧客的好奇心態,增加客人食慾刺激消費,增加客單價的成效。

因此餐飲店在設計餐飲店為招徠顧客,門口的阻礙當然是愈少愈好,這樣才能跟顧客的距離拉得愈近,在規劃安排上應將會擋住視線的東西,像盆景、櫥櫃等東西,一律挪移到不遮蔽視線的其它位置,宣傳pop海報則可在透明玻璃腰部以下位置,務求能讓消費顧客坐在店內,就能清楚的看到廚房的運作狀況。
阿甘創業加盟網提醒創業者、開店商家特別是加盟連鎖業者,在經營策略規劃時,若能規劃讓廚師參與推銷,對不同需求的客人進行不同菜式講解,直接回答消費顧客對菜色的味道、做法、等方面的問題,且帶有表演性的動作,取悅客人、炒熱店內氣氛,當然吸引客人的效果又會更強。
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