阿甘創業加盟: 加盟連鎖企業餐務管理之餐飲廚房內場環境設備衛生安全控管

加盟連鎖企業餐務管理之餐飲廚房內場環境設備衛生安全控管

阿甘創業加盟網針對加盟連鎖企業餐務管理，蒐集整理出餐飲廚房內場環境設備衛生安全控管，供創業者、開店商家特別是連鎖加盟業者參考。
　
餐飲廚房內場環境設備衛生安全控管
建立客訴或客抱怨處理的SOP處理守則，讓第一線的服務人員有能力即時回應和應對處理客訴事件。
壹、餐飲環境設備衛生的控管：
1、內場不能養寵物。
2、用餐場所天花板或牆面佈置物、燈具、電風扇之落塵。
3、廚櫃、天花板角落清潔。
4、排水油水分離清理及油水分離槽清理。
5、抽油煙機之清理。
6、砧板生熟食分開且依食物屬性分類使用。
7.廚房食物備製動線、設備及流程規劃，避免交叉汙染
8.外賣外送食物容器、配送過程溫度及衛生的控管
9.刀具設置刀架且生熟食分開
10.廚房使用顏色控管：(1)、紅色：生肉類(2)、藍色：生海鮮(3)、綠色：生蔬果(4)、黃色：熟食
11.剩餘菜餚、廚餘及其垃圾應用密蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。
12.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。
13.餐具、器具、容器之清理且有缺口或裂縫之餐具、器具、容器，不得盛放食品或供人使用。
14.餐飲業施行殺菌：
     一、煮沸殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上，餐具等，一分鐘以上。
     二、蒸汽殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上，餐具等，二分鐘以上。
     三、熱水殺菌：餐具等，以攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上。
     四、氯液殺菌：餐具等，以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中時間二分鐘以上。
     五、乾熱殺菌：餐具等，以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上。

貳、餐飲環境設備安全的控管：
1.廚房地面乾爽清潔避免濕滑、油膩、雜物堆放阻礙動線。
2.設備底座穩定、機器定期檢查。
3.爐灶管線爐火口定期檢查。
4.瓦斯管線定期檢查。
5.水電線路電路插座定期檢查。
6.儲藏：(a)冰箱儲存溫度、清潔、異味、生熟食分開、密封、進貨製作日期。(b)大冰櫃儲存溫度、盛裝容器(紙箱)、生熟食分開。
7.廚房每日清潔工作，特別是排油煙機。
8.打烊後安全檢查表執行。
9.廚房內外嚴禁抽菸。
10.消防系統定期檢查及火災、地震的逃生安全演練。

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加盟體系餐務管理(1) 消保處查核連鎖餐飲業者結果王品9家6家不符規定

行政院消費者保護處為維護消費者在連鎖餐飲業者用餐時之公安及衛生等權益，針對連鎖餐飲業者建築安全管理、消防安全管理、投保公共意外責任保險、廚房衛生安全管理及禮券定型化契約等事項，於103年11月間聯合查核20家連鎖餐飲業者，結果有17家不符合規定，僅有3家查核項目全部符合規定，不合格率高達8成5。(下載 : 連鎖餐飲業者公共安全等事項聯合查核結果彙整表資料來源:行政院消費者保護處)

17家不符合規定中；當中1家食材過期、2家影響消防逃生，行政院消費者保護處共開罰3件。王品集團遭查九家，板橋西堤及夏慕尼、台南陶板屋、彰化西堤、員林原燒及嘉義品田六家廚房衛生安全管理不符規定，因垃圾桶未加蓋、香料結塊等不符規定，板橋西堤另因阻礙逃生通道依建築管理法罰六萬元。

17家不符規定分類為建築安全管理有5家不符合規定，消防安全管理有6家不符合規定，主要係滅火器、室內消防栓設備、其他滅火設備、警報設備、避難逃生設備（標示設備、緊急及照明設備、避難器具）不符合規定等情形；投保公共意外責任保險有1家不符合規定；廚房衛生安全管理有16家不符合規定，主要係乾貨食材區放置過期食材、食材未覆蓋、冷凍冷藏設備溫度不符合規定等缺失；禮券定型化契約有5家不符合規定，主要係未記載發行人名稱、地址、統一編號、負責人姓名、履約保證等不符合規定。

阿甘創業加盟網提醒創業者、開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，針對《食品安全衛生管理法》或《建築管理法》強化及落實公共安全及衛生，對公共安全公安及衛生維護有更高的自主管理意識，營造一消費者安全及優質之消費環境，切勿抱著僥倖的態度，以免商譽受損又被罰款。

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(此照片與內文無關)
　

加盟體系餐務管理(2)

市售滷味抽驗結果複抽2件不合格罰3萬以上

新北市政府衛生局針對轄內餐飲業、便利超商、量販店等市售滷味40件，初驗結果有8件檢出大腸桿菌群超標(標準為小於1,000MPN/g)，其中2件還檢出大腸桿菌(標準為陰性)，經限期改善並複抽檢驗後，仍有2件不符規定

複抽檢驗不符規定，有三商巧福股份有限公司滷豬耳朵(冰燻豬耳朵)及滷素雞老占元拉麵王複驗二家，將依違反食品安全衛生管理法第17條，爰依同法第48條規定處新臺幣3萬元以上300萬以下罰鍰。

阿甘創業加盟網提醒開店商家經營業者特別是餐飲連鎖加盟業者，不僅所販賣之食品、食品用洗潔劑及其器具、容器或包裝，應符合衛生安全及品質之標準，且應注意食品在製作過程中，可能因人員的衛生、疏忽、食材、器具或包裝過程受到污染，且加強員工個人衛生、製造場所、衛生成品儲存或食物容器洗滌等衛生管理自主能力，最好是提供選購現場加熱之滷味食品。且新版食品衛生管理法已於102年6月21日正式上路，若違反衛生安全及品質之標準，將依食品衛生管理法第17條規定爰依同法第48條規定處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

加盟體系餐務管理(3)

涼麵抽驗複抽四件不符規定最高罰300萬

臺北市政府衛生局為維護消費者食用涼麵衛生安全，6至7月份針對連鎖超商、大賣場、小吃店及涼麵販售商等進行涼麵食品抽驗(大腸桿菌群最確數、大腸桿菌最確數)，總計抽驗50件涼麵，初抽結果有25件不符合規定，經通知業者限期改善，複抽結果仍有4件不符規定，其中4件不符規定（不合格率8%），不合格原因均為經初、複抽，衛生指標菌量仍超過限量標準（詳如抽驗名冊），另有3家複抽時已不再販售涼麵相關產品，衛生局會持續追蹤抽驗販售情形。

衛生指標菌如超過標準，即表示在製作過程當中可能遭受污染，對於複抽不符規定業者，將依違反食品衛生管理法第17條之規定及同法第48條第3款之規定，處分新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

阿甘創業加盟網提醒開店商家特別是加盟連鎖經營業者，「冷藏」及「溫度控管」是涼麵製售保持新鮮不變質的重要法則常，且應重視製作過程、環境衛生、人員操作、衛生自主管理；常見食品衛生缺失有，低溫食品倉庫之運轉溫度應足以維持冷凍食品中心溫度在-18℃以下，或是冷藏食品中心溫度在7℃以下，凍結點以上。食品區、非食品區應分開存放，生食、熟食區亦應區隔。凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準；非使用自來水者，則應具備水處理或水質檢測報告（含微生物）。從業人員每年應接受健康檢查，並取得檢查報告。

(此照片與內文無關)

加盟體系餐務管理(4)
餐飲業首重衛生管理讓諾羅病毒食物中毒無機可乘！

近日發生觀光地區疑似諾羅病毒感染事件，衛生機關已依食品安全衛生管理法第41條命業者暫停作業、停止販賣及進行消毒。依食品良好衛生規範準則(GHP)第5條，食品業者之從業人員應符合良好衛生管理基準之規定，食品從業人員經醫師診斷罹患或感染可能造成食品污染之疾病，其罹病或感染期間，應主動告知現場負責人，不得從事與食品接觸之工作。違反食品良好衛生規範準則GHP經命其限期改正屆期不改正者，處6萬元以上2億元以下罰鍰；致危害人體健康者，處1年以上7年以下有期徒刑，得併科1億元以下罰金。

諾羅病毒只要1~10個病毒量即可致病，因此是最常引起病毒性腸胃炎的病毒，預防經飲食傳播諾羅病毒最經濟、有效且易行的方式是做好且做對手部衛生，正確洗手步驟包括取皂、搓揉、沖水和擦乾手部，大約需要40-60秒。

阿甘創業加盟網提醒民宿創業者、開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，餐飲業者首重衛生管理，務必要加強維護環境衛生，定時使用漂白水進行廚房及廁所等環境消毒工作，並落實管理食品從業人員個人衛生與健康狀況，教育訓練員工經醫師診斷罹患或感染可能造成食品污染之疾病，其罹病或感染期間，應主動告知現場負責人，不得從事與食品接觸之工作。且依食品良好衛生規範準則(GHP)第23條
餐飲業施行殺菌：
一、煮沸殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上，餐具等，一分鐘以上。
二、蒸汽殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上，餐具等，二分鐘以上。
三、熱水殺菌：餐具等，以攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上。
四、氯液殺菌：餐具等，以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中時間二分鐘以上。
五、乾熱殺菌：餐具等，以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上。
六、其他經中央衛生福利主管機關認可之有效殺菌方法。