阿甘創業加盟: 加盟連鎖企之門市管理規章辦法之廚房餐務管理守則

加盟連鎖企之門市管理規章辦法之廚房餐務管理守則

阿甘創業加盟網針對加盟連鎖企業廚房餐務管理，蒐集整理出門市管理規章辦法之廚房餐務管理守則 ，供創業者、開店商家特別是連鎖加盟業者參考。
　

加盟連鎖企業門市管理規章辦法之廚房餐務管理守則

壹、廚務管理手冊

廚務管理的工作內容：廚務人員每日例行性的作業內容與規範
一、人員管理：合理設計和安排人力資源、培訓、調配、考核、獎罰、排班要點。

二、衛生管理：依加盟連鎖企業整潔衛生安全應對標準管理手冊及餐飲廚房內場環境設備衛生安全控管規定執行辦理。
三、成本管理：食材、人工、燃料、水電、一次性用品及清潔用品本、雜費等成本
     1、計畫性採購和驗收是成本控制的源頭。
     2、熟悉食材產地、產季及市價，盡量應用節令、量產的地方食材。
     3、標準食譜製作，控管每道菜的食材及成本。
     4、庫存先進先出，避免食材不新鮮或腐壞。
     5、下腳料的充分應用，避免食材浪費。
     6、用成本較低之食材研發新菜色或替代地可能性。
     7、與廠商保持良好關係取得較低費用之進貨食材。
     8、遇天災時的危機應變。
     9、隨節令推出菜餚。
    10、月盤點管理制度，加強貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓、不浪費。
    11、損耗管理制度，腐敗變質原材料須由使用單位管理人員填寫報損申請表報損且經廚務主管同意方可處理。
四、溝通管理：與顧客關係處理、與有關各部門之間協調溝通。

五、餐飲備製流程控管：採購進貨、驗貨、分類清理、入庫、貯藏、備菜、配料、烹調、排盤、服務上桌。

貳、食譜標準手冊
對餐廳廚務管理而言，讓有足夠基本烹飪能力的廚師，只要依照食譜手冊步驟去操作，即可產出標準一致口感的菜餚，亦讓廚務主管依照食譜手冊關鍵要點去查核每道菜的質與量，以維持穩定一致的菜色口感與品質。

一般食譜手冊會針對餐點的食材要素，各項食材名稱、斤兩、使用刀工切法、調味料、下鍋先後步驟、烹調、火候、溫度、擺盤，等，透過量化、制度且標準化用書面方式說明，作成標準流程，並含成品圖照片。

　　
叁、關鍵(獨特)祕方手冊 　　

是該餐飲連鎖企業的關鍵核心技術。

一般關鍵(獨特)祕方是指食材黃金比率，特殊食材製作過程，或由多種香料和特有烹調技術合成的特殊醬料秘方，其獨特的口感常是傳統老店或是某餐廳非常知名且長銷的菜餚，是吸引顧客不斷光臨生意興隆的最重要的關鍵核心秘訣或技術。

以下是 加盟連鎖企業& 廚房餐務管理 相關經營實務經驗知識 --由阿甘創業加盟網提供

加盟體系廚房餐務管理(1)

餐飲廚房內場環境設備衛生安全控管

建立客訴或客抱怨處理的SOP處理守則，讓第一線的服務人員有能力即時回應和應對處理客訴事件。

壹、餐飲環境設備衛生的控管：
1、內場不能養寵物。
2、用餐場所天花板或牆面佈置物、燈具、電風扇之落塵。
3、廚櫃、天花板角落清潔。
4、排水油水分離清理及油水分離槽清理。
5、抽油煙機之清理。
6、砧板生熟食分開且依食物屬性分類使用。
7.廚房食物備製動線、設備及流程規劃，避免交叉汙染
8.外賣外送食物容器、配送過程溫度及衛生的控管
9.刀具設置刀架且生熟食分開
10.廚房使用顏色控管：(1)、紅色：生肉類(2)、藍色：生海鮮(3)、綠色：生蔬果(4)、黃色：熟食
11.剩餘菜餚、廚餘及其垃圾應用密蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。
12.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。
13.餐具、器具、容器之清理且有缺口或裂縫之餐具、器具、容器，不得盛放食品或供人使用。
14.餐飲業施行殺菌：
     一、煮沸殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上，餐具等，一分鐘以上。
     二、蒸汽殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上，餐具等，二分鐘以上。
     三、熱水殺菌：餐具等，以攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上。
     四、氯液殺菌：餐具等，以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中時間二分鐘以上。
     五、乾熱殺菌：餐具等，以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上。

貳、餐飲環境設備安全的控管：
1.廚房地面乾爽清潔避免濕滑、油膩、雜物堆放阻礙動線。
2.設備底座穩定、機器定期檢查。
3.爐灶管線爐火口定期檢查。
4.瓦斯管線定期檢查。
5.水電線路電路插座定期檢查。
6.儲藏：(a)冰箱儲存溫度、清潔、異味、生熟食分開、密封、進貨製作日期。(b)大冰櫃儲存溫度、盛裝容器(紙箱)、生熟食分開。
7.廚房每日清潔工作，特別是排油煙機。
8.打烊後安全檢查表執行。
9.廚房內外嚴禁抽菸。
10.消防系統定期檢查及火災、地震的逃生安全演練。

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(此照片與內文無關)
　

加盟體系廚房餐務管理(2)

餐廳如何解決廚師離職、被挖角之經營困擾

餐廳的經營核心是在料理，但經營餐廳業業者都知廚師離職、被挖角，人力不穩定是餐廳經營業者最為擔心的一大隱憂。

為解決此因廚師離職，所導致的料理品質不一的經營困擾問題，新天地餐廳解決此問題的成功經驗，可供餐飲業者參考學習。新天地餐廳找來一專業經理人，將內場廚房分成砧部、蒸部、炒部、冷盤以及點心等區塊作業。做了上百本標準作業書（SOP），每道菜作業步驟、要用什麼做盤飾、烹飪時間等，在標準作業書（SOP）內都有一定的作業標準依循與操作規範準則。另為確保廚師來源源源不斷，從助理廚師升到廚師，學科考試每兩個月舉辦一次，術科考試每四個月舉辦一次，皆通過者即可成為餐廳廚師。

加盟體系廚房餐務管理(3) 加盟連鎖企業經營管理之廚房製作SOP流程

阿甘創業加盟網針對加盟連鎖企業經營管理，蒐集整理出廚房製作SOP流程，供創業者、開店商家特別是連鎖加盟業者參考。

廚房製作SOP流程
一、廚房內場營業前的準備程序
營業前，廚房各工種都要做好充分的準備工作，以控制品質和縮短產品製作菜點時間，讓客人滿意。

1、營業前爐灶方面的準備工作有：
（1）照要求製好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的食材底料。
（2）照要求製好各種調味料。
（3）照要求製好各種開胃小菜成品。
（4）照要求做好將原料加工並熟製為成品或半成品。

2、營業前切配方面的準備工作有：
（1）切配前應檢查原料品質，不允許使用變質和不合標準的原料。
（2）按標準切製好各種原料及調料；按標準切備好各種菜品。
（3）按標準功能表規格標準進行切配，減少下腳料，避免原料浪費。
（4）按需要備好烹調菜餚成品的餐具，以便盛裝菜品。
（5）把半成品歸放整齊，擺放在規定位置。
（6）照要求備好當天供應的鮮活水產原料。

二、內場營業中的廚房製作

1、營業中爐灶方面的工作有：
及時、快速、準確的加工烹調客人所點的菜餚成品。

2、營業中砧板切配方面的工作有：

（1）砧板切配將菜餚的材料按照標準及時切配配製好，送到菜案上，以方便廚師作業。
（2）將廚師烹調好客人所點的菜餚，按照標準裝盤，並根據需要進行菜品裝飾、進行盤飾點綴後出菜。
（3）監督菜餚質量，（量不足不端、質不符不端、盛器不潔不端、原料變質不端）落實四不端，不合格菜品退回廚房。
（4）出菜時與對應菜單核對無誤再上菜並劃單。
（5）準確地將菜名、桌號報給傳菜生。
（6）清理廚房出品的遺漏。
（7）按點菜順序和進廚房先後順序安排，催菜情況及時調撥優先處理。

三、每天營業完畢後廚房收尾工作
每天營業完畢後，廚房各工種都要認真的收尾工作，
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是採購後直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，視原料需要分別放在保鮮櫃冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。
2、清理和打掃廚房各部門衛生。
3、營業結束需作安全性的檢查，檢查廚房瓦斯、水電開關，是否關掉，避免浪費，保證安全。
4、按規定每隔一段時期進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）消毒，撒藥消毒施作前，要確認所有工具、餐具和食品皆不受藥物所污染。

(此照片與內文無關)

加盟體系廚房餐務管理(4)

加盟連鎖企業店務管理整潔衛生安全應對標準管理手冊

阿甘創業加盟網針對店內外整潔衛生之安全管理，蒐集整理出，下列應對標準營運流程（Standard Operation Procedure，簡稱SOP）管理手冊，供創業者、開店商家特別是連鎖加盟業者參考。

1、整潔衛生管理包括店內衛生和店外衛生之管理，店內衛生需隨時清掃，桌椅、地面、牆壁、支柱、天花板、裝飾品、紗門窗應保持清潔乾淨，讓顧客有一塵不染的感覺，店外的衛生，亦要主動清掃，以免防礙顧客走動。

2、工作人員之安全衛生管理

(1).每年應至少接受健康檢查一次，若有傳染病或有傷口，因而可能造成食品之污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治癒複檢查合格後方得再行從業。

新進人員應檢具合格健康檢查證明後，始得僱用，從業人員每年應至少接受健康檢查一次，其健康檢查之項目如下：
（１）結核病：胸部Χ光檢查。
（２）傳染病：Α型肝炎、傷寒、眼疾、皮膚病。
（３）性病：血清檢查。
凡期限內，未繳交公立醫療機構或勞動部指定醫院核發之健康檢查合格證明者，應暫停職或勒令解僱。

(2).從業人員應重視手部清潔，保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油、藥物及配戴飾物等，以避免污染食品。
尤其處理熟食前，應先徹底洗淨、消毒。
手部患有膿腫、瘡傷、皮膚病或吐瀉者，不得從事接觸食物及餐具之工作。

(3).工作時應著整潔的工作服（含衣、帽及鞋），長髮者應有髮網包住頭髮，以防頭髮、頭屑及夾雜務落入食品中。
調理食品或供應熟食食品時，應戴口罩。

(4).工作中不得有抽菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。

(5).供膳時手指不可觸及餐具之邊緣、內面及飲食物。

3、食材採買貯存之安全衛生管理
食材之採購及貯存，應依下列原則處理：
（１）採購生鮮食材，不得有腐敗、變質或含有未經中央主管機關公告之食品添加物、色素及其他有害人體健康物質或異物。
（２）生鮮魚、肉、蛋及冷凍或冷藏製品，應貯存於冷凍、冷藏庫內，且冷凍、冷藏庫內食品應覆蓋完整，貼上進貨日期，以先進先用為原則，並在期限內使用完畢。
（３）生鮮食材包裝品應密封、標示完整，以選用CAS及GMP標誌為優先，並應在保存期限內使用完畢。
（４）廚房應依最大供應量，設置足夠容量之冷凍、冷藏設備，冷凍、冷藏食品進貨時，生食、熟食應分開貯存，冷藏、冷凍設備溫度須保持，冷藏 7℃以下，冷凍零下 18℃以下，並且每日確實記錄冷凍、冷藏庫溫度。
（5）乾料庫房應獨立設置，以防病媒侵入。
（6）倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各五公分以上，並保持清潔，良好通風及良好溫、濕度控制。
（7）食品調製加熱保溫食品中心溫度不得低於 60℃。
（8）開封後調味品，每餐結束後，應加蓋貯存。

4、內外場(前後場)廚房調理場所之之安全衛生管理
(1).內場廚房調理場所桌面、地面、牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔乾淨。
(2).內場廚房應維持暢通排水系統，地面應清潔乾燥，不得有積水濕滑現象。
(3).內場廚房調理場所應有足夠光度，工作檯面及調理檯面應達200米燭光以上。
(4).調理場所應有良好通風及排氣。
(5).灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。
(6).內場廚房出入口，應設置自動門、空氣簾或塑膠簾等設施，以防止室內外之溫度交流及蚊蠅侵入。
(7).廁所應與調理食品之場所隔離，且應採用沖水式，保持清潔，並有洗手設備。

店長執行外場前場清潔管理工作應注意事項
1. 營業中清潔不能干擾到顧客
2. 應擬定清潔計畫
3. 指派專人負責
4. 營業中利用時機做好清潔
5. 熟悉清潔方式並設定標準
6. 設清潔檢查紀錄表
7. 不定時巡視檢查店內外清潔，特別注意死角及洗手間清潔
8.清掃工具有無歸定位擺放

5、調理用器具、容器及餐具之之安全衛生管理
(1).調理用器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止污染。
(2).洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑洗滌。
(3).應正確使用三槽式餐具洗滌殺菌設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。
(4).生食、熟食應分開，至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食，切割不再加熱即可食用食品及水果，必須使用塑膠砧板。
(5).熟食應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理，並在使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有缺口或裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。
(6)備有足夠且經殺菌消毒完全的抹布，不可用同一條抹布擦拭兩種或兩種以上之用具或物品，使用完的抹布應洗淨且消毒殺菌，規劃晾乾處，不宜任意置放。.
(7).有缺口或裂縫之餐具、器具、容器，不得盛放食品或供人使用。
(8).食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。
(9).廚房應設前置處理區，處理必須經去皮、清洗、篩選或去除雜質之食品原材料。
(10). 食品原料與成品應分別加蓋加封，禁止重疊放置，防止污染及腐敗。
(11).剩餘菜餚、廚餘及其垃圾應用密蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。
(12).凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。

6、食材驗收標準之安全衛生管理
(一)蔬菜驗收標準
1.驗收重量須扣除包裝的籃子、紙箱等容器重量。
2.高麗菜、大白菜等十字花科等須扣除外葉重量。
3.帶土類的青菜，如A仔菜等，依比例扣除土之重量。
4.筍絲、榨菜等醃漬品蔬菜需扣除外含水分重量。
5.遇雨季、颱風等特殊狀況，經學校同意得更換菜單。
6.蔬菜品質不佳時，須補貨至原需求量。
7.抽驗品質：隨意取一批貨，翻開箱內察看整體品質規格是否一致，及剖開內部是否新鮮質佳正常具水樣，色澤正常，無機械傷害，無病蟲害。
8.一星期至少1次檢附農藥殘餘檢驗合格證明。

(二)水果驗收標準
1.抽驗品質不佳時，須補貨至需求量。
2.外皮應完整且成熟，無蟲咬、變色、脫水。
3.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以
上即退貨。但因產季、品種、生產方式不同等因素，不在此限。
4.一星期至少1次檢附農藥殘餘檢驗合格證明。

(三)冷凍(藏)原料肉品驗收標準
1.進貨內外包裝完整，須有下列標示：GMP或CAS標誌、屠宰衛生檢查合格標誌、廠商名稱、廠址及電話、產品名稱及規格、有效日期……等。
2.無瘀傷、過多血水、異常結晶等現象，氣味色澤正常，不得污染毛屑及外物，送達溫度(車溫、品溫)須符合規定。
3.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。但因產季、品種、生產方式不同等因素，不在此限。
4.產品應同一有效期限，附原廠出貨證明、藥物殘留檢驗合格證明。

(四)調理加工品驗收標準
1.進貨內外包裝完整，須有下列標示：GMP或 CAS或 HACCP等國家認證標誌、廠商名稱、廠址及電話、產品名稱及規格、有效日期…等。
2.冷凍食品應堅硬、不得有冰晶、結霜、脫水或解凍現像，送達溫度(車溫、品溫)須符合規定。
3.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。
4.產品應同一有效期限，附原廠出貨證明。

(五)調味品(料)、乾貨驗收標準
1.食用油、醬油、醋、蕃茄醬等調味品(料)，須有GMP或CAS或㊣字標誌等國家認證(如無上述證明，可採合格工廠產製)，廠商名稱、廠址及電話、保存期限…等。
2.乾貨進貨時須包裝標示完整，無品質不佳狀況，必要時廠商應提供證明。
3.包裝袋(或罐頭)污損、凹罐、膨罐、不完整…等，應予退貨。
4.產品應同一有效期限。

(六)蛋品驗收標準
1.冷藏殺菌液體蛋送達溫度(車溫、品溫)須符合規定。
2.冷藏殺菌液體蛋包裝標示完整並標示有效期限。
3.CAS或產銷履歷相關證明之殼蛋，蛋殼潔淨、無汙穢物或裂損殼，送達溫度(車溫、品溫)須符合規定。
4.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。
5.產品應同一有效期限，附原廠出貨證明、藥物殘留檢驗證明。

(七)豆製品驗收標準
1.驗收時，表面無黏稠、腐敗，色澤正常；亦不得有異味及夾雜異物。
2.包裝完整，須有下列標示：廠商名稱、廠址及電話、產品名稱及規格、有效日期…等，送達溫度(車溫、品溫)須符合規定。
3.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。
4.產品應同一有效期限。

(八)乳飲品驗收標準
1.包裝完整，須有下列標示：GMP或 CAS或 HACCP等國家認證標誌、廠商名稱、廠址及電話、產品名稱及規格、有效日期…等。
2.需要冷藏之產品，其品溫及車溫應符合規定。
3.產品應同一有效期限，附原廠出貨證明。
4.鮮乳應有鮮乳標章。