2015年9月7日 星期一

加盟連鎖企業經營管理之廚房製作SOP流程

加盟連鎖企業經營管理之廚房製作SOP流程
開餐飲店加盟特色優勢及加盟應注意那些事項 --阿甘創業加盟網www.ican168.com提供 開餐飲店業創業市集--上萬筆加盟頂讓開店創業廠商資料供創業者比較參考由阿甘創業加盟網www.ican168.com提供
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阿甘創業加盟網針對加盟連鎖企業經營管理,蒐集整理出廚房製作SOP流程,供創業者開店商家特別是連鎖加盟業參考
 
廚房製作SOP流程

一、廚房內場營業前的準備程序
營業前,廚房各工種都要做好充分的準備工作,以控制品質和縮短產品製作菜點時間,讓客人滿意。
1、營業前爐灶方面的準備工作有:
(1)照要求製好足夠的相應鮮湯、清湯;準備好足夠的食材底料。
(2)照要求製好各種調味料。
(3)照要求製好各種開胃小菜成品。
(4)照要求做好將原料加工並熟製為成品或半成品。


2、營業前切配方面的準備工作有:
(1)切配前應檢查原料品質,不允許使用變質和不合標準的原料。
(2)按標準切製好各種原料及調料;按標準切備好各種菜品。
(3)按標準功能表規格標準進行切配,減少下腳料,避免原料浪費。
(4)按需要備好烹調菜餚成品的餐具,以便盛裝菜品。
(5)把半成品歸放整齊,擺放在規定位置。
(6)照要求備好當天供應的鮮活水產原料。

二、內場營業中的廚房製作 
1、營業中爐灶方面的工作有:
及時、快速、準確的加工烹調客人所點的菜餚成品。
2、營業中砧板切配方面的工作有:
(1)砧板切配將菜餚的材料按照標準及時切配配製好,送到菜案上,以方便廚師作業。
(2)將廚師烹調好客人所點的菜餚,按照標準裝盤,並根據需要進行菜品裝飾、進行盤飾點綴後出菜。
(3)監督菜餚質量,(量不足不端、質不符不端、盛器不潔不端、原料變質不端)落實四不端,不合格菜品退回廚房。
(4)出菜時與對應菜單核對無誤再上菜並劃單。
(5)準確地將菜名、桌號報給傳菜生。
(6)清理廚房出品的遺漏。
(7)按點菜順序和進廚房先後順序安排,催菜情況及時調撥優先處理。

三、每天營業完畢後廚房收尾工作
每天營業完畢後,廚房各工種都要認真的收尾工作,
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品,尤其是採購後直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等,視原料需要分別放在保鮮櫃冷藏保鮮,冷凍庫中冷凍保存,以確保原料新鮮。
2、清理和打掃廚房各部門衛生。
3、營業結束需作安全性的檢查,檢查廚房瓦斯、水電開關,是否關掉,避免浪費,保證安全。
4、按規定每隔一段時期進行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)消毒,撒藥消毒施作前,要確認所有工具、餐具和食品皆不受藥物所污染。

以下是
加盟連鎖企業&  內場廚房
相關經營實務經驗知識 --阿甘創業加盟網提供

加盟體系廚房製作與管理
(1)
開放式廚房吸客效果強

現在的消費者,比較喜歡透明玻璃開放式廚房,這樣可從店內看到廚房裏面,視野一覽無遺。消費顧客看到菜色烹調製作的全過程或部份過程,不僅在用餐衛生及安全上更為放心,也能達到滿足消費顧客的好奇心態,增加客人食慾刺激消費,增加客單價的成效。 因此餐飲店在設計餐飲店為招徠顧客,門口的阻礙當然是愈少愈好,這樣才能跟顧客的距離拉得愈近,在規劃安排上應將會擋住視線的東西,像盆景、櫥櫃等東西,一律挪移到不遮蔽視線的其它位置,宣傳pop海報則可在透明玻璃腰部以下位置,務求能讓消費顧客坐在店內,就能清楚的看到廚房的運作狀況。
阿甘創業加盟網建議創業者開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者,餐飲店在經營策略規劃時,若能規劃讓廚師參與推銷,對不同需求的客人進行不同菜式講解,直接回答消費顧客對菜色的味道、做法、等方面的問題,且帶有表演性的動作,取悅客人、炒熱店內氣氛,當然吸引客人的效果又會更強。
 
開餐飲店加盟特色優勢及加盟應注意那些事項 --阿甘創業加盟網www.ican168.com提供
(此照片與內文無關)

 
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(此照片與內文無關)
加盟體系廚房製作與管理(2) 
餐廳如何解決廚師離職、被挖角之經營困擾
餐廳的經營核心是在料理,但經營餐廳業業者都知廚師離職、被挖角,人力不穩定是餐廳經營業者最為擔心的一大隱憂。
為解決此因廚師離職,所導致的料理品質不一的經營困擾問題,新天地餐廳解決此問題的成功經驗,可供餐飲業者參考學習。新天地餐廳找來一專業經理人,將內場廚房分成砧部、蒸部、炒部、冷盤以及點心等區塊作業。做了上百本標準作業書(SOP),每道菜作業步驟、要用什麼做盤飾、烹飪時間等,在標準作業書(SOP)內都有一定的作業標準依循與操作規範準則。另為確保廚師來源源源不斷,從助理廚師升到廚師,學科考試每兩個月舉辦一次,術科考試每四個月舉辦一次,皆通過者即可成為餐廳廚師。
加盟體系廚房製作與管理(3) 餐廳廚房裝潢設計規劃應知餐飲業廚房製做有一定操作流程
不管餐廳廚房大小,餐飲業廚房製做皆有一定的操作流程,而每個環結必須要能緊緊相扣,如果規劃妥當就能降低作業所需的時間及減少人力上的浪費。
阿甘創業加盟網建議創業者開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者,餐廳廚房照明設施,為避免不必要的意外事件發生,照明最好在110燭光以上,而屬於檢查檢驗作業區,照明最好保持在500燭光以上,且照明燈具應避免在操作動線上為佳,但如果位於操作動線上為佳,應加上護罩, 以避免燈管破裂及安全衛生出問題等情形發生。
如果餐廳廚房走道動線上應預留150~180CM 寬度,而附屬走道可以在 75CM~90CM,因人們臂膀的跨距在75CM之間,為考慮人們移動及貨物搬運的方便性,廚房走道動線上至少應有75CM 寬度以上為佳,動線交叉或迴旋處最好要有130CM以上。
 
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(此照片與內文無關)
 

 

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