2018年5月28日 星期一

開店創業加盟餐飲食品安全衛生管理實務(飲冰品衛生安全及品質抽驗自助式手作奶茶納管)-法律稅法法務S.O.P教育訓練

開店創業加盟餐飲食品安全衛生管理實務(飲冰品衛生安全及品質抽驗自助式手作奶茶納管)-法律稅法法務S.O.P教育訓練
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飲冰品衛生安全及品質抽驗自助式手作奶茶納管
結合客製化飲品加上自助拉霸機之消費體驗,成為手搖飲界新寵兒,臺北市政府衛生局於107年將自助式手作奶茶及自動化販賣機納入列管,第1波飲冰品衛生抽驗共計抽驗78件(包括30件包裝飲料、32件散裝飲料、冰品、冰塊及16件配料),飲冰品衛生標準及包裝飲料標示查核結果均符合規定。

另本次抽驗其中包含1件自助式手作奶茶、1件自助式霜淇淋機及7件販賣機等新型態販售飲冰品,檢驗衛生指標菌(生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌),包裝茶及咖啡飲料加驗咖啡因,初抽結果有3件不符規定,經通知業者限期改善,複抽結果均符合規定。

阿甘創業加盟網提醒飲料冰品創業者開店業者,特別是加盟連鎖經營業者,應加強員工教育訓練等衛生自主管理工作,主動提供顧客消毒洗手設備及正確洗手步驟圖「1濕、2洗、3刷、4搓、5沖、6乾」。如手上有傷口時應即刻停止調理食物,以避免污染食材。另提供自助式飲冰品之業者,應保持環境清潔,定期清洗機器設備並定期消毒,尤其是顧客接觸之把手處及飲冰品出口處,並應派專人定期負責機台之維護、保養及環境衛生,維持溫度管控(冷凍應保持在-18℃以下;冷藏應保持在7℃以下)、定期更換製冰機或飲水機濾心。
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以下 飲料冰品食品衛生安全管理實務知識及案例
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飲料冰品食品衛生安全管理相關法律條文 

食品衛生安全管理法第17條 
販賣之食品、食品用洗潔劑及其器具、容器或包裝,應符合衛生安全及品質之標準;其標準由中央主管機關定之。
食品衛生安全管理法第25條
中央主管機關得對直接供應飲食之場所,就其供應之特定食品,要求以中 文標示原產地及其他應標示事項;對特定散裝食品販賣者,得就其販賣之
地點、方式予以限制,或要求以中文標示品名、原產地(國)、含基因改 造食品原料、製造日期或有效日期及其他應標示事項。國內通過農產品生
產驗證者,應標示可追溯之來源;有中央農業主管機關公告之生產系統者 ,應標示生產系統。 前項特定食品品項、應標示事項、方法及範圍;與特定散裝食品品項、限
制方式及應標示事項,由中央主管機關公告之。 第一項應標示可追溯之來源或生產系統規定,自中華民國一百零四年一月 二十日修正公布後六個月施行。
食品衛生安全管理法第47條
有下列行為之一者,處新臺幣三萬元以上三百萬元以下罰鍰;情節重大者 ,並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分 登記事項,或食品業者之登錄;經廢止登錄者,一年內不得再申請重新登
錄:
一、違反中央主管機關依第四條所為公告。
二、違反第七條第五項規定。
三、食品業者依第八條第三項、第九條第一項或第三項規定所登錄、建立 或申報之資料不實,或依第九條第二項開立之電子發票不實致影響食
品追溯或追蹤之查核。
四、違反第十一條第一項或第十二條第一項規定。
五、違反中央主管機關依第十三條所為投保產品責任保險之規定。
六、違反直轄市或縣(市)主管機關依第十四條所定管理辦法中有關公共
飲食場所衛生之規定。
七、違反第二十一條第一項及第二項、第二十二條第一項或依第二項及第
三項公告之事項、第二十四條第一項或依第二項公告之事項、第二十
六條或第二十七條規定。
八、除第四十八條第八款規定者外,違反中央主管機關依第十八條所定標
準中有關食品添加物規格及其使用範圍、限量之規定。
九、違反中央主管機關依第二十五條第二項所為之公告。
十、規避、妨礙或拒絕本法所規定之查核、檢驗、查扣或封存。
十一、對依本法規定應提供之資料,拒不提供或提供資料不實。
十二、經依本法規定命暫停作業或停止販賣而不遵行。
十三、違反第三十條第一項規定,未辦理輸入產品資訊申報,或申報之資 訊不實。
十四、違反第五十三條規定。
食品衛生安全管理法第48條 
有下列行為之一者,經命限期改正,屆期不改正者,處新臺幣三萬元以上 三百萬元以下罰鍰;情節重大者,並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項,或食品業者之登錄;經廢止登 錄者,一年內不得再申請重新登錄:

一、違反第七條第一項規定未訂定食品安全監測計畫、第二項或第三項規 定未設置實驗室。
二、違反第八條第三項規定,未辦理登錄,或違反第八條第五項規定,未 取得驗證。
三、違反第九條第一項規定,未建立追溯或追蹤系統。
四、違反第九條第二項規定,未開立電子發票致無法為食品之追溯或追蹤 。
五、違反第九條第三項規定,未以電子方式申報或未依中央主管機關所定 之方式及規格申報。
六、違反第十條第三項規定。
七、違反中央主管機關依第十七條或第十九條所定標準之規定。
八、食品業者販賣之產品違反中央主管機關依第十八條所定食品添加物規 格及其使用範圍、限量之規定。
九、違反第二十二條第四項或第二十四條第三項規定,未通報轄區主管機 關。
十、違反第三十五條第四項規定,未出具產品成分報告及輸出國之官方衛 生證明。
十一、違反中央主管機關依第十五條之一第二項公告之限制事項。
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飲料冰品食品衛生安全管理實務知識及案例
食藥署公布「106年夏季手搖飲料、飲冰品-現場調製飲料冰品販賣業」稽查抽驗結果

食品藥物管理署於106年5月至8月期間責成全國地方政府衛生局執行「106年夏季飲冰品稽查抽驗專案」,加強稽查現場手搖飲料、調製飲料冰品販賣業並抽驗飲冰品及相關原料。本專案總計查核336家業者,其中查獲14家連鎖飲料店未符合現場調製飲料標示規定(不合格率4.2%),另抽驗419件飲冰品及相關原料,其中10件抽驗結果未符合相關規定(不合格率2.4%)。

食藥署本次專案標示查核主要缺失為未標示咖啡原產地、咖啡因含量、茶葉原產地及全糖之添加量及該糖量所含熱量,不符規定者均由所轄地方政府衛生局依法處辦。未依前揭規定標示,涉違反食品安全衛生管理法第25條第2項所為之公告,依同法第47條第1項第9款規定,處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

本專案抽驗品項涵蓋現場調製飲冰品所用之原料及成品,包括茶葉、咖啡豆檢驗農藥殘留、配料(粉圓、椰果等)檢驗防腐劑以及食用冰塊、冰品、茶飲料、咖啡飲料檢驗衛生標準,10件抽驗結果不符規定,係為違反飲料類及冰類衛生標準(生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌)。生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌為飲冰品之衛生指標,超過標準意謂飲冰品在製作過程中衛生狀況不佳,可能原因包括場所、設施及設備不潔、原材料儲存不當、水質管理不良、製備過程不當、人員衛生不良或盛裝容器不潔等,食藥署呼籲業者應落實衛生自主管理,保障民眾食用飲冰品之衛生安全,以免觸法。食品如違反食品安全衛生管理法第17條規定之衛生標準,可依同法第48條限期改善,屆期未改善者,可處3萬元以上300萬元以下罰鍰。
阿甘創業加盟網提醒飲料冰品創業者開店業者,特別是加盟連鎖經營業者,食藥署將會持續督導地方政府衛生局加強「手搖飲料、調製飲料冰品販賣業」稽查及抽驗「連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定」具營業登記之連鎖飲料業、連鎖便利商店業及連鎖速食業,應以中文標示全糖之添加量及該糖量所含熱量,茶飲料、咖啡原料原產地,以及咖啡飲料應以紅黃綠標示區分咖啡因含量,並訂定茶飲料及果汁品名標示規範限制,其標示方式得以卡片、菜單註記、標記(標籤)或標示牌(板)等型式,採張貼懸掛、立(插)牌、黏貼或其他足以明顯辨明之方式,供消費者選購參考。

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飲料冰品食品衛生安全管理實務知識及案例:
衛生局抽驗冰品牛奶霜淇淋大腸桿菌群超標4.5倍開罰 

新北市政府衛生局抽驗市售「霜淇淋、冰淇淋及冰棒」產品是否合乎衛生標準,本次共抽驗61件產品,其中15件為霜淇淋,另46件為冰淇淋及冰棒,61件中有2件霜淇淋初、複抽結果均不符規定。本次抽驗不合格產品為「國O影城中和環球店」自製「牛奶霜淇淋」初抽檢出生菌數411,500CFU/ml(標準:100,000 CFU/ml以下) 、大腸桿菌群1,100 MPN/g(標準:100 MPN/g以下),責令業者立即限期改善後,複抽仍檢出大腸桿菌群460MPN/g;另1件為淡水 「天O王霜淇淋」自製「香草優格霜淇淋」初抽檢出生菌數692,500 CFU/ml (標準:100,000 CFU/ml以下),責令業者立即限期改善後,複抽仍檢出大腸桿菌群210 MPN/g,隨即依違反食品安全衛生管理法第17條,各處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。
阿甘創業加盟網提醒飲料冰品創業者開店業者,特別是加盟連鎖經營業者,應避免產品在製程或販售過程中受到環境及人為汙染情形發生的可能,以維護商譽。生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌數值如超過規定限量值,代表食品遭受汙染,原因可能為水質不良、製造場所衛生欠佳、成品儲存不妥、員工個人衛生不良或食物容器洗滌不潔等所致。  
 
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飲料冰品食品衛生安全管理實務知識及案例
食藥署公佈市售冰品衛生微生物抽樣檢驗結果
食品藥物管理署104年度針對市售冰品採樣78件進行針對冰品之好發汙染病原菌如病原性大腸桿菌、沙門氏桿菌、仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、單核球增多性李斯特菌等進行檢驗。
衛生指標及病原菌檢驗結果顯示約有4成 (43.6%)冰品不符衛生標準,其中以生菌數及大腸桿菌群超標為最大宗(均占24.4%),金黃色葡萄球菌、病原性大腸桿菌及仙人掌桿菌等病原菌亦有零星檢出。(冰品抽驗不符規定清單名冊 資料來源:食品藥物管理署)
檢體包含刨冰(17件)、冰沙(17件)、冰淇淋(15件)、冰塊(18件)及其他冰品(11件)共78件,結果34件不符衛生標準,包括衛生指標超標21件,檢出病原菌者5件,8件衛生指標超標且檢出病原菌;依不合格檢驗項目分析,以生菌數及大腸桿菌群超標為主;在病原菌檢出方面,金黃色葡萄球菌、病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌分別檢出6件、5件及4件,沙門氏桿菌及單核球增多性李斯特菌則均未檢出。依冰品種類分析,刨冰之不合格率最高(64.7%)、其次為冰沙(47.1%)、冰淇淋(40.0%)、冰塊(33.3%)及其他冰品(27.3%),檢出病原菌之比例依序為刨冰(35.3%)、冰淇淋(20.0%)、冰塊(11.1%)、其他冰品(9.1%)及冰沙(5.9%)。該檢驗結果已陸續通知地方衛生局,俾利後續相關行政處理,包括加強業者GHP查核及輔導,或令業者限期改正及產品複查抽驗等。

阿甘創業加盟網提醒飲料冰品創業者開店業者,特別是加盟連鎖經營業者,冰品微生物不符規定之原因可能為場所、設施及設備清潔不足、原材料受汙染或儲存不當、水質管理不良、製備過程不當、人員衛生不良、盛裝容器不潔等所致。業者可至食藥署網站下載「涼麵、熟食滷味、飲料及冰品之食品風險管控手冊」參考使用。另應落實衛生自主管理,避免產品在製程或販售過程中受到環境及人為汙染情形發生的可能,以維護商譽。
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飲料冰品食品衛生安全管理實務知識及案例:
抽查食用冰塊多家知名加盟連鎖品牌檢出生菌數超標 

炎炎夏日,氣溫也節節飆升,冰品成了不少民眾的消暑利器,臺北縣政府衛生局為確保縣民飲食安全及健康,自5月份起陸續針對市售飲料連鎖店、餐飲業抽驗食用冰塊共計56件,檢驗項目為冰類衛生標準:生菌數(每公撮中生菌數100 CFU/g以下)及大腸桿菌群(每公撮中大腸桿菌群最確數陰性),檢驗結果已全部出爐,計有25件不合格,皆為生菌數超過衛生標準(其中2件為同時檢出大腸桿菌群),不合格名單詳如附件。

衛生局已依規定令違規業者限期改正,並於期屆後將再前往進行複檢抽驗,如結果仍不符規定,將依違反食品衛生管理法第10條,爰依同法第33條第1項規定處新台幣3萬元以上15萬以下罰鍰,同時呼籲業者應秉持良好衛生規範製作食品,重新審視製作食品之水質,盛裝器具及人員衛生等環節是否符合規定,以製作安全清涼的冰品。生菌數及大腸桿菌群數值係為產品之衛生指標,如超過規定限量值,則代表飲食物品遭受汙染,其原因可能為水質不良、製造場所衛生欠佳、成品儲存不妥、員工個人衛生不良、食物容器洗滌不潔等因素所致。原料製程一旦遭受污染,製成冰品冷飲產品後,原料中之營養物質會讓微生物繁殖的更快,加速食物變質,一旦食用,可能會造成腸胃道不適而引發腹瀉、腹痛等症狀。


阿甘創業加盟網提醒飲料冰品創業者開店業者,特別是加盟連鎖經營業者,生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌數值如超過規定限量值,代表食品遭受汙染,原因可能為水質不良、製造場所衛生欠佳、成品儲存不妥、員工個人衛生不良或食物容器洗滌不潔等所致。

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